「石垣牛」を知らない方も多いとは思います。
沖縄本島からさらに南西に400キロほど離れたところに位置する「石垣島」、そこで生まれて育ったのが「石垣牛」です。高価で流通量も少ない事から、沖縄県内でも入手困難な高級和牛とされています。自然豊かな石垣島で育った石垣牛は、石垣島の海や山の自然の恵みを受け、ストレスのない環境で一年中牧草も枯れることなくあるので乾燥した干草ではなく青草を食べ、きれいな空気を吸って育った石垣牛は均整の取れた体系になり、また皮下脂肪が程よく、肉質もきめ細やかな上質の霜降りが入った肉質なのです。和牛といっても国内には4つ種類があり、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種と４種類があります。石垣牛は、その中の黒毛和種の黒毛和牛です。石垣島では牛の生産が盛んに行われているのですが、その90％以上が石垣島を離れて、他のブランド和牛（松坂牛・神戸牛）として飼育されるのです。石垣島で育てられた仔牛は９ヶ月齢まで育つとほとんどが県外の肥育農家に流通するのです。多くは九州に、北は山形まで流通しています。そしてその肥育先で、その土地の名前がついたブランド牛に育つわけです。石垣牛が一躍有名になったのは2000年に開催された沖縄サミットで、各国首脳に石垣牛が振舞われ、大絶賛されたのがきっかけで人気が急上昇したのです。

今回ハンバーグで使用してます石垣牛は、石垣島の美崎畜産で育った石垣牛です。石垣島の石垣牛といえば『美崎畜産の美崎さん』という程、石垣島では有名な方です。石垣島だけでなく、全国の有名なブランド和牛を取り扱っている関係者の中でも名前を知らない方はいないという程、その業界の中では有名な方なのです。 20歳で畜産の世界に入り、16年間石垣牛の成育と発展に力を注いできた美崎さんが手がけた石垣牛です。美崎が育てた石垣牛は県知事賞を受賞する程です。また有名なグルメ雑誌などにも多数連載される程です。美崎畜産の石垣牛は、沖縄の市場ではなかなか出回らないため、とても入手困難な石垣牛なんです。沖縄では高級リゾートだけでしか食べられなかった高級石垣牛がココ、ナゴパイナップルパーク内のパームツリーにて味わえるようになりました。  

アグーは、沖縄に昔からいる｢在来豚｣と呼ばれる黒豚で、他の豚に比べると、ちょっと小柄で、愛嬌のある顔をしています。アグーは今から約600年前に、中国から渡ってきたと言われています。そんな600年前に琉球に移り住んだアグーですが、成長が遅い、産子数が少ないなど、アグーの飼育コストは数倍かかる為、アグーは段々と飼育されなくなってきて、あわや絶滅寸前になってしまいました。なんとかしなければと、アグー種の保存を目指した、さまざまな人たち〔琉球アグー保存会等〕の努力の結果、アグーの血を引く優秀な豚が生まれました。そんな〔やんばる島豚〕は、琉球在来種アグーと、アメリカ黒豚デュロックとイギリスのバークシャーのハーフを交配させたものです。やんばるの自然水と、ヨモギや海藻、ニンニクなどを配合した独自の餌を与え、豚舎にはEM（有用微生物）を噴射して衛生面にも配慮。愛情たっぷりに大事に大事に育てられた〔やんばる島豚〕は、全身が黒く、在来アグーの面影を残し、肉質は三者の長所を兼ね備え、キメの細かいバークシャーの食感に、デュロックのサシ、そして在来アグーが持つ脂の旨みが見事に競演を果たしています。